Rinderbrühe nach dem Rezept von Marco Canora
Canoras Rezepte im Buch sind alle für einen 16-Liter-Topf angegeben. Es macht durchaus Sinn, Brühe in größeren Mengen zu kochen, vor allem, wenn man täglich ein oder zwei Tassen trinkt und sie zu Suppen und Soßen hinzufügt. Da ich daheim aber keinen 16-Liter-Topf habe, habe ich die Angaben etwas angepasst. Du kannst das Rezept entsprechend hoch oder runter rechnen, wenn du gleich mehr Brühe machen möchtest. Die Kochdauer habe ich für mich auf maximal 5 Stunden begrenzt, Canora kocht seine Brühe aus Weidenfleisch 12 – 16 Stunden.
Zutaten
- 2 Stück Unterschenkel mit Fleisch und Fett, ca. 1kg
- Wasser (am besten gefiltertes)
- 1 große Zwiebel (geschält und halbiert)
- 2 Stangen Sellerie grob gehackt
- 2 große Karotten grob gehackt
- 1 EL Pfefferkörner
- 1/2 Bund Petersilie
- Feines Meersalz
Anleitungen
- Knochen in einen Topf geben. Kaltes Wasser zugießen, bis die Knochen bedeckt sind. Canora empfiehlt gefiltertes Wasser, da er sagt, Leitungswasser enthalte Chemikalien.
- Bei starker Hitze aufkochen, dabei alle 15-20 Minuten den Schaum von der Oberfläche abschöpfen.
- Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren und den Topf etwas zur Seite ziehen, sodass der Boden nicht mehr vollständig auf der Herdplatte steht. So kocht die Brühe „in einem oval geformten Strudel von oben nach unten … und über das Fleisch herum“, wodurch „Fett und andere Unreinheiten an die Oberfläche“ aufsteigen. 2 Stunden köcheln lassen, dabei ein- oder zweimal Schaum abschöpfen.
- Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Pfefferkörner und Petersilie zugeben und in die Brühe drücken. 2 bis 3 Stunden weiter köcheln lassen, dabei regelmäßig Schaum abschöpfen und kontrollieren, ob alle Knochen noch vollständig mit Wasser bedeckt sind.
- Die festen Bestandteile mit einem Drahtlöffel und/oder einer Greifzange herausnehmen und für eine Weiterverarbeitung zur Seite legen. Die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb (ich verwende gerne auch mal einen Nussmilchbeutel) abgießen. Mit Salz abschmecken und abkühlen lassen. Canora empfiehlt ausdrücklich, erst am Ende zu salzen, um keine „versalzene Katastrophe“ zu erhalten.
- Die abgekühlte Brühe in Behälter füllen. Dabei eventuell auf den Topfboden gesunkene feste Rückstände im Topf lassen. Über Nacht kaltstellen. Das hart gewordene Fett abnehmen (kann zum Kochen und Braten verwendet werden) und die Brühe bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Im Gefrierfach hält sich Brühe bis zu 6 Monaten.
Notizen
Impressionen vom Kochen
Meine Brühe lagere ich in einem 2-Liter-Behälter. Ich trinke meistens täglich ein bis zwei Tassen und verwende sie zum Kochen, sodass sie ziemlich schnell wieder aufgebraucht ist. Das Fett, das sich oben am nächsten Tag bildet, kann man mit einem Löffel abkratzen und zum Braten verwenden.